ГОСТ 7631—2008
В спорных случаях консистенцию мороженого фарша определяют следующим способом: фарш
размораживаютдотемпературы минус 1 вС— минус2 °С, дважды пропускаютчерез мясорубкусдиамет
ром отверстий решетки от 3 до 5мм иформуютизфарша 10шариковмассойот20до25 г каждый. Шарики
опускают в кипящую воду и варят втечение 10 мин при слабом кипении. Поокончании варки все шарики
должны сохранятьформу.
6.5.3 Консистенцию варено-мороженой продукции из нерыбных объектов определяют одновре
менно с определением вкуса при разжевывании после размораживания продукции в соответствии с
5.15.
6.5.4 Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провес
ной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной исушеной продукции из рыбы и нерыбных объек
товопределяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистой части или сгибании продукции:
- надавливании пальцами вдольспины рыбы массой 100 г и менее;
- надавливании на края поперечного разреза продукции в наиболее мясистой ее части;
- разжевывании содновременным определением вкуса.
6.5.5 Консистенцию зернистойикры осетровыхи лососевых рыб ипробойной икры определяют:
- внешним осмотром икры иустановлением степени отделения икринок одна отдругой:
- наблюдением заскоростью истепенью отставания икры от стенокпри наклоне банки с икрой;
- осторожным надавливанием на поверхность икринокшпателем;
- разжевыванием икры одновременно с определением вкуса;
- поднятием икры в бочках, полимерныхведрах и контейнерах лопаткой повсей высотетары.
6.5.6 Консистенцию паюсной икры определяют.
- введением шпателя в банкус икрой;
- испытанием икры наощупь непосредственно на шпателе;
- надавливаниемна поверхность икринокшпателем и разжевыванием икры одновременносопре
делением вкуса.
6.5.7 Консистенцию соленых ястычной икры и молокопределяют:
- внешним осмотром поверхности и среза ястыков икры или молок;
- сжатием пальцами ястыка икры или молок;
- разжевыванием икры или молок одновременнос определением вкуса.
6.5.8 Консистенцию кулинарных изделий определяют:
- сжатием изделия пальцами, в необходимыхслучаяхс разрезом, надрезом, надломом или нажа
тием шпателем на изделие;
- разжевыванием продукции одновременнос определением вкуса.
В спорныхслучаях определение консистенции многокомпонентныхкулинарных изделий проводят
по каждому компоненту продукции отдельно.
6.5.9 Консистенцию пасты, соуса, желе и другой аналогичной продукции определяют:
- при введении шпателя или ножа в продукцию;
- наощупь — непосредственно на шпателе:
- разжевыванием одновременно сопределением вкуса;
- по подвижности жидкой продукции при легком взбалтывании в стеклянном стакане.
6.5.10 Консистенцию бульонного концентрата (таблеток, кубиков) определяют при сжатии их
пальцами.
6.6 Определение запаха
6.6.1 Запахживой рыбыопределяютнаповерхностии вжабрах, а живыхнерыбныхобъектов — на
поверхности.
6.6.2 Запахсырца, охлажденных, подмороженныхи мороженыхрыбы инерыбныхобъектови про
дукции из них определяют:
- на поверхности, ау рыбы — и в жабрах;
- в толще продукции и на разрезе, сделанном непосредственно при проведении определения.
В спорных случаях запах определяют пробной варкой в соответствиис 6.6.2.5.
6.6.2.1Определение запаха в толще продукции проводят с использованием ножа или шпильки.
Нож или шпильку вводят в наиболее мясистую часть между спинным плавником и приголовком. вблизи
анальногоотверстиясо стороны брюшка понаправлению к позвоночнику, во внутренности черезаналь
ноеотверстие, вместараненийи наружныхповреждений, в разные участки илиместа надлома мороже
ных блоков илибрикетов.
Запахопределяют на поверхности вынутого ножа или шпильки.
6