ГОСТ 7631—2008
Ножилишпилькупредварительно нагреваютот 1до 2 мин погружением в горячуюводу. После каж
дой пробы шпилькуоскабливают или заменяют новой, нож промывают.
6.6.2.2 Для определения запаха жабр у подмороженной и мороженой рыбы жабры или их части
вырезаютиопускаютдля размораживанияв водутемпературой от 80°С до 90 °С. определяязапахобра
зующихся паров.
6.6.2.3 Запах мелкой рыбы определяют, сделав предварительно поперечный разрезее тела.
Допускается запахмелкой рыбы-сырца иохлажденной определять позапахуповерхностнойслизи
или сразу послесильного сжатия иличастичного раздавливания в руке нескольких рыб.
6.6.2.4 Запах продукциинорыбныхобъектов впанцире, состворками илираковинойопределяют:
- у краба — после вскрытия панциря в месте расположения розочки итолстого членика:
- у креветки, лангуста, омара — после надлома в местесоединения шейки и туловища:
- у двустворчатых моллюсков — после вскрытия раковины, разрезания мускула-замыкателя и
надрезания мантиидля удаления межстворчатой жидкости;
- у брюхоногих моллюсков — после удаления раковины,
- у криля икреветки — по всей массе продукции.
6.6.2.5 В спорных случаях продукцию подвергаютпробной варке.
Рыбу и нерыбные объекты промывают, разделывают, при необходимости удаляя внутренности,
крупныеэкземпляры нарезаютна куски.
Исследуемыеобразцы варятдо готовности в упаковке или безнее, предпочтительно на пару или в
несоленой воде, не содержащей постороннего запаха и привкуса, при слабом кипении. Соотношение
продукции и воды при варке в воде 1:2.
Пробная варкадвухстворчатыхмоллюсков проводитсяв створкахнапаруили в водедораскрытия
створок исворачивания мяса в комочек.
Варкунапару проводятс использованием пароварки, вкоторую предварительнопомещаютобраз
цы продукции, завернутые в алюминиевую фольгу.
При варкеобразцов продукции вводевупаковкеихпредварительнопомещаютв пакет изполимер
ных материалов, предназначенныхдля этих целей, и укупоривают.
Во время варки и(или) после ее окончания определяют запах пара, бульона иотваренной про
дукции.
Отваренную продукцию выкладываютнатарелку, отделяяот бульона, иопределяют залахпродук
ции ибульона в горячем виде.
6.6.3 Запах термически обработанных кулинарных изделий определяют на поперечном разрезе
или надломе в наиболее толстой части или втолще продукции с одновременным определением вкуса.
6.6.4 Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной, сушеной, сушено-вяленой,
копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая
проколы шпилькойнаиболеемясистыхчастей междуспинным плавником иприголовком. атакже вблизи
анального отверстия состороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности черезаналь
ное отверстие и в места наружныхповреждений.
Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы шпильку оскабливают
или заменяют новой.
Запах сушеной мелкой рыбы определяют также после сильного сжатия и частичного раздавлива
ния в горсти нескольких рыб.
6.6.5 Дляопределениязапаха икры иикорнойпродукции, упакованнойв банкимассой неттоболее
500 г.из банкиотбираютчасть икры на глубине от 2до3 смотее поверхностиина такомжерасстоянииот
стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбираютс нарушенной
поверх ности икры вбанке.
Запахикрыи икорной продукции, упакованнойв банкии другуюпотребительскуютарумассойнетто
500 г именее, определяют во всем содержимом тары.
Запах зернистой и пробойной икры, упакованной в бочки, полиэтиленовые ведра или контейнеры
определяют при поднятии икры лопаткой со дна на полную высоту тары до образования в центре тары
щели-воронки, после чего быстроопределяютзапах в образовавшемся отверстии.
Запах ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании.
Запах икры иикорных продуктов определяютодновременно с определением вкуса.
6.6.6 Запах бульонов, концентратов, соусов, паст, гидролизатов, изолятов. ферментных препара
тов ижелеобразной продукцииопределяют следующим способом: в коническую колбус притертой про
бкой вместимостью 250см3помещают 100 см3продукции: содержимое колбы перемешиваютнесколько
раз вращательнымидвижениями, а затем, открыв колбу, определяютзапах.
7