С. 2 ГОСТ 4288-76
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Отбор проб
2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3
упаковочных единиц отбирают К) кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и
помешают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических
испытаний —3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.1.2. (Исключен, Изм. Лё 2).
2.1.3. Влабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают
или пломбируют и немедленно направляют на анализ.
(Измененная редакция. Изм. № 2).
2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт;
наименования вида продукта, его массы;
даты и часа окончания технологического процесса;
объема партии, от которой отобраны продукты;
обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;
цели направления продукта на исследование;
места, даты и времени отбора продуктов:
должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.
2.2.Определение массы
2.2.1. Аппаратура
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
2.2.2. Проведение испытания
Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвеши
вают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.
Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-техни
ческой документацией на данную продукцию.
2.2.1. 2.2.2. (Измененная редакция. Изм. Лё 2).
2.3. Органолептический метод оценки качества
2.3.1. Матертиы и аппаратура
Жир пишевой.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Сковорода по ГОСТ 17151.
Нож.
2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса
На горячий жир помешают четыре—пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают
их до появления корочки и. закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.
2.3.3. Проведение испытания
2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде
визуально.
Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально,
для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.
Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.
2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в
горячем (температура изделия не ниже 65 "С) состоянии.
Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой
обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не
ниже 65 ‘С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
2.4. Подготовка проб к определению химических показателей
2.4.1. Аппаратура
Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4