С. 12 ГОСТ 4288-76
1
2.11.4. Определение общегокашчества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых
кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при
оптимальных условиях культивирования на питательных средах.
2.11.4.1. П р о в е д е н и е и с с л е д о в а н и я
Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной
пипеткой берут I см3испытуемой взвеси, пригото&зепной по п. 2.11.3, вносят в пробирку, содержащую
9 см3стерильного физиологического раствора (стократное разведение).
Для определения общего количества бактерий в 1г полуфабрикатов к 1см3испытуемой взвеси
добаатяют 9 см’ стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения
берут 1см3и добаатяют 9 см3стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).
Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1или 2 см3отбирают I см3 разведенной
взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем
заливают 12—15 см3мясопептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до темпе
ратуры 45—50 "С. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой.
Чашки с посевами выдерживают втермостате при температуре 37 “С в течение 48 ч, после чего через
лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках.
2.11.4.2. Обработка р е з у л ь татов
Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследу
емого материала.
2.11.5. Определение присутствия бактерий группы кишечной па.ючки (исследование проводят в
готовых кулинарных изделиях)
Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии,
характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.
2.11.5.1. П р о в е д е н и е и с с л е д о в а н и я
5см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 111.3, стерильной пипеткой вместимостью5 или 10см3
вносят в пробирки с 5см3 среды Хейфенадвойной концентрации или «ХБ*. Допускается использоватьсреду
Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфена, ®ХБ* или Кесслера выдерживают в термостате при
температуре 37 "С в течение 18—20 ч.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или
Левина и помешают в термостат с температурой 37 ’С на 18—20 ч.
При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеведля окончательного заключения
о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред
Хейфеца, «ХБ* или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помешают в термостат
с температурой 37 ’С.
Через 18—20 ч посевы просматривают.
2.11.5.2. Обработка р е з у л ь татов
Наличие в мазках неотрицательных палочек, окрашивание среды *ХБ» вжелто-зеленый цвет,
среды Хейфеца —в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде
Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде
Левина —темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие
бактерий группы кишечной палочки.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.11.6. Определение присутствия бактерий из /ю<)а са>ьмонелл (исследование проводят в готовых
кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных
средах и устаноазении ферментативных и серологических их свойств.
2.11.6.1. П р о в е д е н и е и с с л е д о в а н и я
10 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по и. 2.11.3, и кусочки по 2—3 г вносят в колбу
или флакон Сокслета с 40 см3одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в
две среды: Кауфмана. Киллиана, магниевую или селенитовую.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной—двух твердых
селективных сред: для готовых кулинарных изделий —Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-суль
фит агар. Посевы инкубируют при 37 “С в течение 18—24 ч. При наличии на твердых средах
подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих О-сыворотками
основных групп (А, В, С. Д, Е) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторнымн
О- и Н-сыворотками.
14