19
Б.6 Определение группы и категории для «Щековины», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.6
а. Определение группы продукта из свинины Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 8,1 кг.
Масса рецептурной смеси — 100 + 8,1 = 108,1 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 87 % составит: Ом и = 100 ■ 100 ■ [1 - -(21,1 - 5)/(108,1 - 5)]/87 = 97,0 %.
Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60 %, то «Щековину» относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины Масса мышечной ткани = 100 ■ 0,15 = 15,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:
Омт= 100 ■ 15 ■ [1 -(21,1 - 5)/(108,1 - 5)]/87 = 14.5%.
Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины менее 20 %, то «Щековину» относят к категории Д.
Б.7 Применяемые формулы определения массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте
Б.7.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле °м.и = 100 ■ Мм.и ■ [1 - (А - Мд.в)/(Мр.с - Мд.в)]/Мр, при (А - Мд.в) > 0, или °м.и = 100 ■ Мм.и/Мр, при (А - Мд.в) < 0
где Мм и — масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;
А — потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения
А = Мр.с - Мр;
Мдв — масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (рассола), кг;
Мр с — масса рецептурной смеси, кг;
Мр — масса (выход) готового продукта, кг.
Б . 7.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле °м.т =100 ■ Ммт ■ [1 - (А - Мд.в)/(Мр.с - Мд.в]/Мр, при (А - Мд.в) > 0, или °м.т =100 ■ Мм.т/Мр, при (А - Мд.в) < 0 (выход), где Мм т — масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.