18
а. Определение группы продукта из свинины Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 30 кг.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 100 + 30 = 130 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105 % составит: Оми = 100 ■ 100/105 = 95,2 % (так как Д — Мцв < 0, то выражание в квадратных скобках по Б.7.1 равно 1).
Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то «Балык свиной в оболочке» относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории для продукта из свинины Масса мышечной ткани = 100 ■ 0,93 = 93,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Омт = 100 ■ 93/105 = 88,6 % (так как Д — Мдв < 0, то выражение в квадратных скобках по Б.7.2 равно 1). Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80 %, то «Балык свиной в оболочке» относят к категории А.
Б.4 Определение группы и категории для «Корейки», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4
а. Определение группы продукта из свинины Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 13 кг.
Масса рецептурной смеси — 100+ 13= 113 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90 % составит: Оми = 100 ■ 100 ■ [1 - (23 - 13)/(113 - 13)]/90 = 100 %.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины более 60 %, то «Корейку» относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории для продукта из свинины Масса мышечной ткани = 100 ■ 0,68 = 68,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Ом.т = 100 ■ 68 ■ [1 - (23 - 13)/(113 - 13)]/90 = 68,0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 60 % и менее 80 %, то «Корейку» относят к категории Б.
Б.5 Определение группы и категории для «Грудинки», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.5
а. Определение группы продукта из свинины Масса мясных ингредиентов — 100 кг.
Масса немясных ингредиентов —13 кг.
Масса рецептурной смеси — 100 + 13 = 113 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90 % составит: Ом и = 100 ■ 100 ■ [1 - - (23 - 13)/(113 - 13)]/90 = 100 %.
Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60 %, то «Грудинку» относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории для продукта из свинины Масса мышечной ткани = 100 ■ 0,44 = 44,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины:
Ом т = 100 ■ 44 ■ [1 - (23 - 13)/(113 - 13)]/90 = 44,0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины более 40 % и менее 60 %, то «Грудинку» относят к категории В.