ГОСТ 6481-97
4.2.1.6 Филе —потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на
уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и
пленка тщательно зачищены.
Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряша на две симметричные половины, по
звоночный хрящ удален.
Может быть оставлена на филе или удалена нижняя кромка брюшной части на расстоянии от
0,3 до 0.5 см выше брюшного ряда жучек.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2.1.6а Филе-спинка —потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными
плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, спинной ряд
жучек, хвостовая часть на уровне середины длины анального плавника; теша отделена от тушки от
приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже средней линии бокового ряда
жучек; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две равные половины, позвоноч
ный и реберные хрящи удалены; сгустки крови и пленка тщательно зачищены.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
4.2.1.66 Кусок филе-спинки —филе-спинка, нарезанное поперек на куски.
4.2.1.6а, 4.2.1.66 (Введены дополнительно, Изм. № 1).
4.2.1.7 Филе-кусок —филе, нарезанное поперек на куски.
4.2.1.8 Ломтики —балычные изделия, нарезанные на ломтики, толщиной не более 0.8 см.
У спинки удалены плавники; кожа и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености
приголовной части, прихвостовая часть на уровне конца основания анального плавника; у боковин ка
>1
теши удалены реберные хрящи, кожа и тонкий слой копчености торцевых сторон.
У филе осетра и севрюги удалены кожа, тонкий слой копчености торцевой стороны, прихвос
товая часть на уровне конца основания анального плавника, нижняя кромка брюшной части на рас
стоянии от 3 до 5 мм выше брюшного ряда жучек.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
У филе-спинки осетра и севрюги удалена кожа, тонкий слой копчености торцевых сторон.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
4.2.1.9 У балычных изделий холодного копчения, направляемых на фасование в полимерные
пакеты под вакуумом, кожа должна быть удалена.
4.2.2 По качеству балычные изделия холодного копчения и вяленые (кроме ломтиков) под
разделяются на высший, первый и второй сорта.
Балычные изделия холодного копчения, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, по
сортам не подразделяются.
На фасование под вакуумом направляются балычные изделия холодного копчения не ниже
первого сорта.
4.2.1.8—4.2.2 (Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2.3 По органолептическим и химическим показателям балычные изделия должны соотве
тствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Характеристика и норма для сортов
Намыемояанис
показатели
высшегопервоговторого
Внешний вид
Разделка
Поверхность чистая, без наружных повреждений равномерно прокопченная или
провяленная: кожа
у
копченых изделий — темного цвета с желтизной, у вялс-ных
— серого, слегка м тршмннсгая: мышечная ткань содержит большие прослойки жира
Может быть:
мышечная ткань с небольшими прослойками жира;
незначительное поверхностное окисление жира, нс про
никшее в толщу мяса
В соответствии с 4.2.1. Срезы ровные
Могут быть небольшие вырезы частей тела с кровопод
теками: для боковинка и филс — нс более одного размером
нс более 7 см (по длине рыбы)
4