ГОСТ 34159—2017
Для определения массовой доли мышечной ткани (DMт) в рецептуре продуктов из мяса определя
ют массовую долю мышечной ткани в каждом мясном ингредиенте.
В случае использования жилованного мяса массовую долю мышечной ткани
DMV
доли ед., вы
числяют по формуле
^м.т^ —^с.ж.т»)
где Осжт— содержание соединительной и жировой ткани, доли ед.
В случае использования обваленного мяса (или мяса с неустановленным содержанием соедини
тельной и жировой ткани) для определения массовой доли мышечной ткани применяют метод разжи-
ловки или препарирования.
Из неизмельченного обваленного мяса отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жило-
вочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю
мышечной ткани
DMJ,
доли ед., в обваленном мясе вычисляют по формуле
тл
° мт = m j’
(
2
)
где т 1 — масса мышечной ткани в пробе, кг;
т2
— масса отобранной пробы, кг.
За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (обваленном
мясе) принимают среднеарифметическое значение результатов от не менее чем трех повторностей
определения от разных смен работы предприятия.
При использовании для изготовления продуктов из жилованного мяса или обваленного мясно
го сырья, поступающего в замороженном виде (блоки), и необходимости дополнительного контроля
информации, указанной поставщиком, от партии методом случайной выборки отбирают один блок.
Мясное сырье размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа
отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвеши
вают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (2).
В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком,
дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают средне
арифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных
блоков*.
Общую массу мышечной ткани Омтр, кг, при использовании нескольких мясных ингредиентов в
рецептуре вычисляют по формуле
О
м.т.рм.и(/)
. у
м.т(/’)
(
3
)
где Хм— количество /-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;
Хм
щ
— массовая доля мышечной ткани в /-м мясном ингредиенте, доли ед.
Массовую долю мышечной ткани в продукте DMT, %, вычисляют по формуле
О
D .
_ = ————■•100,(4)
М’ТМр.к
где
М
рк— масса всех рецептурных компонентов, включая добавленную воду, оставшуюся в продукте
после термической обработки, кг.
8 Транспортирование и хранение
8.1Сроки годности и условия хранения продуктов из мяса, гарантирующие сохранность, качество
и безопасность продукции, устанавливает изготовитель согласно [1], [2], [7] и нормативным документам,
действующим на территории государства, принявшего стандарт.
* Исследуемых блоков должно быть не менее трех.
10