ГОСТ 34159—2017
5.1.3Требования к физико-химическим показателям, в том числе к показателям пищевой ценно
сти, продуктов из мяса должны быть установлены в нормативном документе на конкретное наименова
ние продукта из мяса с учетом используемого сырья и категории.
Контроль показателей пищевой ценности осуществляют по фактическим значениям массовой
доли белка и массовой доли жира. Допускается за фактические значения массовой доли белка и массо
вой доли жира принимать средние значения этих показателей от результатов их определения в каждой
упаковочной единице, отобранной для проверки качества продукта.
Пример
—
Показатели пищевой ценности продуктов из мяса категории А должны соответство
вать общим требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Значение показателя
вареных, варено-запеченных,
копчено-вареных
(варено-коп ченых) *
копчено-запеченных,
запеченных, жареных*
сырокопченых,
сыровяленых*
Массовая доля белка,
%, не менее
14,0
18,0
16,0
Массовая доля жира,
%, не более
27,027,030,0
Массовая доля углево
дов (в т. ч. крахмала),
%, не более
3,0
*
Рекомендуемые отклонения фактических значений от значений, указанных в информации для
потребителя, составляют: для массовой доли белка иуглеводов ±
2
г; для массовой долижира ±
5
г;
для калорийности на ±
53
ккал (энергетической ценности ±
219
кДж), если иное отклонение не уста
новлено изготовителем.
Основные физико-химические показатели, регламентирующие использование поваренной соли и
функционально значимых пищевых добавок в продуктах из мяса, независимо от технологии подготовки
используемого мяса (см. 4.5), должны соответствовать значениям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
показателя
Значение показателя
вареных, варено-
запеченных
запеченных,
жареных, копчено-
запеченных
копчено-вареных
(варено-копченых)
сырокопченых,
сыровяленых
Массовая доля хлористого на
трия (поваренной соли), %, не
более
3,0
2,5
3,5
5,0
Массовая доля нитрита натрия
(калия), %, не более
0,005*
0,005*
0,005*
0,005*
Массовая доля нитрата натрия
(калия), %, не более
0,025*
0,025*
0,025*
0,025*
Массоваядоляобщегофосфора
в пересчете на Р205 (включая
добавленный), %, не более
0,8**
0,8**
0,8**
0,8**
Остаточная активность кислой
фосфатазы, %, не более
0,006
Не нормируется
* Для продуктов из мяса, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249,
Е250, Е251, Е252, а также при использовании немясных ингредиентов (овощных порошков, соков, экстрактов и т.
п.), содержащих в своем составе нитриты и нитраты.
** Предельное значение массовой доли общего фосфора в пересчете на Р205установлено для продук
тов из мяса, в рецептуре которых предусмотрено использование пищевых добавок (пищевых фосфатов) Е338,
Е339, Е450, Е451, Е452.
5