ГОСТ 34159—2017
5.1.4 По микробиологическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требовани
ям [1], [2], по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозами-
нов, бенз(а)пирена, диоксинов — требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на
территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Для реализации не допускаются продукты из мяса со следующими дефектами:
- с загрязнением на поверхности продукта;
- с влажной поверхностью продукта (кроме продуктов из мяса, упакованных в паро-, газонепрони
цаемые материалы под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с выхватами мяса, слоя жира и шпика с поверхности продукта (для продуктов из свинины), с не
ровными краями, имеющими бахромки;
- с остатками щетины (для продуктов из свинины в шкуре);
- с рыхлой консистенцией и (или) с немонолитной структурой продукта, распадающейся на куски
при снятии оболочки, пленки, сетки, шпагата и (или) при нарезании;
- со слипами, наплывами фарша (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);
- с наличием значительного количества бульона, желе, жира (бульонно-жировые отеки — для
продуктов из мяса, изготовленных в оболочке, пакетах, формах), превышающих нормы, установленные
изготовителем по согласованию с заказчиком или в нормативных документах на продукцию;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм (кроме мелкой пористости, которая
не является дефектом);
- с наличием пятен на разрезе, цвет которых не свойственен доброкачественному продукту из мяса;
- с измененным цветом мышечной ткани и жира (шпика);
- с лопнувшей оболочкой, пленкой, сеткой и (или) поломанные;
- с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифи
цированной атмосфере);
- с наличием значительных количеств влаги (конденсата) в упаковке (для продукции, упакованной
под вакуумом или в модифицированной атмосфере), превышающих нормы, установленные изготовите
лем по согласованию с заказчиком;
- с размерами отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов, не соответствующими бо
лее чем в 1,5 раза размерам, установленным в документе, по которому продукты из мяса были изготов
лены (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);
- с посторонним привкусом и запахом, в том числе с признаками осаливания и прогоркания;
- с наличием на разрезе поверхностного уплотненного слоя (закала) свыше 3 мм;
- с посторонними включениями.
Для продуктов из мяса допускается наличие рисунка сетки на поверхности продукта (образован
ного при формовании и (или) тепловой обработке), в том числе на шкуре (для продуктов из свинины), а
также наличие сетки кровеносных сосудов на шкуре (для продуктов из свинины).
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, используемое для производства продуктов из мяса, по показателям безопасности
должно соответствовать [1]—[6] или нормативным правовым актам, действующим на территории госу
дарства, принявшего стандарт.
Требования ко всем видам сырья, используемого при изготовлении конкретных наименований
продуктов из мяса, устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.2.2 При производстве продуктов из мяса допускается применение субпродуктов, которые по по
казателям безопасности должны соответствовать [1] и [2] или нормативным правовым актам, действу
ющим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установлен
ным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для про
изводства продуктов из мяса, должны соответствовать требованиям [3] или установленным норматив
ным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Для изготовления продуктов из мяса не допускается применять:
- мясо, замороженное более одного раза;
- мясо несвежее, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение,
осаливание, прогоркание);
- мясо хряков.
6