ГОСТ Р 56631—2015
Окончание таблицы 2
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
,
Наименование
показателя
обойной
^фупчатки
экстра
второгопервоговысшего
сорта сорта сорта
Массовая доля жира в пере
счете на сухое вещество. %.
не более2*
20,0
Массовая доля начинки. %
к массе изделия, не менее3’1
15,0
’*Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продук ты.
изюм, сухофрукты и т.п.. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в
лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).
21В слоеных изделиях не нормируется.
31 Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкрет
ного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебобулочных изделиях из пшеничной
муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с
применением кисломолочных продуктов, а также в случав необходимости предотвращения «картофельной*
болезни.
4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
5.2.3
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смоси различных сортов пше
ничной хлебопекарной муки и из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых
продуктов, предусмотренных п. 4.1 настоящего стандарта, устанавливаются разработчиком документа
на конкретное наименование изделия на основе пробной выпечки.
5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобу
лочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].
5.2.5 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинка
ми не должны превышать норм, установленных [1].
5.2.6 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения,
хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.
5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования
приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
П р и м е ч а н и е — Перечень показателей пищевой ценности — в соответствии с [4].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки используемое сырье должно
соответствовать требованиям [1]. [3]. [5]. [6]. {7], [8].
5.3.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должно
соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать
качество и безопасность хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из
пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установлен
ном порядке.
5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды
сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189:
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- гречневую муку;
- овсяную муку;
6