ГОСТ Р 56630—2015
5.2.2По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Хлебобулочные изделия из ржаной
хлебопекарной муки
Хлебобулочные
изделия из смеси
двух и более
сортов ржаной
хлебопекарной
мухи
Хлебобулочные изделия из
смеси ржаной и пшеничной
мухи
Наименование
показателя
Обойной
Обдирной
сеяной
ржано-
пшеничные
пшенично-
ржаные
Влажность мякиша, %19.0—53.0
19.0—51.0
19.0—51.0
19.0—51.0
19.0—53.0
19.0—50.0
Кислотностьмякиша,
град, не более14.012.09.012.012.011.0
Пористость мякиша. %,
не менее’ ’44.044.0
50.044.0
46.046.0
Массовая доля сахара в
пересчете на сухое вещес
тво. %. не более
25.0
Массовая доля жира в
пересчете на сухое вещес
тво. %. не 6oneeJ:
20.0
Массовая доля начинки,
% к массе изделия, не ме
нее^
15,015.0
15.015.0
Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг изделиях, в рецептуру которых включены зерновые
продукты, изюм, сухофрукты и т. п.. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по
ГОСТ 5669 (в лепешках, в издепиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т. п.).
2> В слоеных изделиях не нормируется.
11 Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показатепей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на издепие конкрет
ного наименования.
3 Допускается увепичение установленной кислотности на 1.0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси
прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с
применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению «картофель
ной» болезни.
4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобу
лочных изделиях из ржаной исмеси ржаной и пшеничной муки недолжно превышатьнорм, установлен
ных [1J.
5.2.4 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки с начинками недолжны превышать норм, установленных [1].
5.2.5 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не допускаются
посторонние включения, хрустот минеральныхпримесей, признаки болезней и плесени.
5.2.6 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
конкретного наименования приводят вдокументе, с соответствии с которым оно изготовлено.
П р и м е ч а н и е — Перечень показателей пищевой ценности — в соответствии с [4].
5.3Требования к сырью
5.3.1При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
используемое сырьедолжно быть разрешено к применению [1]. [3J.(5). [6], [7], [8].
6