ГОСТ 7447— 2015
Допускается:
- оставление плечевых костей и грудных плавников:
- удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью
брюшка:
- вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.
5.2.3.6 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе
икра или молоки, черная пленка: гонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и
далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не
более 3 см от основания его среднихлучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается оставление:
- почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса. скумбрии атлантиче
ской и ставриды океанической;
- остатков черной пленки у трески;
- тонкой брюшной части у сардин.
5.2.3.7 Кусок - тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник,
разрезанные на части.
5.2.3.8 Пласт с костью - рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова,
внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не
менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.
5.2.3.9 Пласт без кости - пласт с костью, у которого удалена позвоночная хость.
5.2.3.10 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями
удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
5.2.3.11 Боковник - рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость,
черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины:
сгустки крови и почки зачищены.
Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.
5.2.3.12 Филе - рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная
кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позво
ночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из
филе океанической ставриды.
5.2.3.13 Филе-кусок - филе рыбы, разрезанное на поперечные части.
Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распи
ленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.
5.2.3.14 Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального
плавника: сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
- разрезание теши на две продольные половины:
- оставление плечевых костей.
5.2.3.15 Рулет - рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей на
ружу; чешуя удалена.
Допускается изготовление рулетов:
- из двух и более видов рыб:
- с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;
- свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.
5.2.3.16 Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости,
пласт с костью, филе.
5.2.3.17 Другие виды разделки рыбы горячего копчения - в соответствии с договором (контрактом)
на поставку.
5.2.4 Рыба горячего копчения может быть заморожена.
Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18 °С.
5.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям рыба горячего копчения долж
на соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
5