ГОСТ 32691— 2014
7.5 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда
П
г
рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
П
т =
М
п
*
-
м г
100>(3)
МП
Ф
где
МП
Ф
— масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг.
М
г
— масса готового блюда (изделия), кг.
П р и м е ч а н и е — Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, вторые блюда
и т.п. ). взвешивают после остывания до температуры 40° С: блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые
в
холодном виде (закуски, салаты и т.п.). взвешивают после охлаждения до температуры 14° С.
7.6 Потери при порционировании
Пп
,
% рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по
формуле:
-
Пп
М
г
мг
Мп
100
(4)
где
М
г
— масса готового блюда (изделия) до порционирования. кг.
Мп
— масса готового блюда (изделия) после порционирования. кг.
При определении потерь можно использовать данные официально изданных сборников рецеп
тур.
7.7 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).
7.8 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полу
фабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании.
при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1) — (4).
7.9 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
• расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах:
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
7.9.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного
изделияС ,. в сухих веществах, г, определяют по формуле:
Мс СВ
100
(5)
где
C
j
— расход каждого компонента (ингредиента), в (сухих веществах), г,
М
с
— расход компонентов массой нетто, г;
С
В
— содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте). %;
/ — порядковый номер компонента (ингредиента).
П р и м е ч а н и е — Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру,
определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь официально изданными табли
цами химического состава пищевых веществ.
7.9.2Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, опреде
ляют по формуле:
6
Z c r = С, +С2 +.... + С„ ,
( )
/-1
п
где £С,- - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г.
/-1
5