ГОСТ 32691— 2014
П р и м е ч а н и е — Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим пока
зателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных
изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфи ка
предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.
3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и
(или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.
П р и м е ч а н и е — Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).
3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые
добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции обще
ственного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.
П р и м е ч а н и е — Отдельные виды кулинарной продукции включают соусы, маринады, гарниры и т. п.
4 Общие положения
4.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые
блюда и изделия, включающие блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изде
лия. мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.
4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного пред
приятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного
питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного
питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим
предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе.
4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться
с привлечением технологических пищевых лабораторий.
4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и
пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих
требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических докумен
тов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их проис
хождение. безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями, установлен
ными в [1].
4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
• разработку проекта рецептуры;
• отработку рецептуры и технологии производства,
• оформление рецептур и технологии производства;
• определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
• расчет пищевой ценности,
• установление сроков годности (при необходимости).
5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых
блюд (изделий)
5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в
себя этапы, перечисленные в 5.1.1 — 5.1.9.
5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, соче
тания продуктов, оформления при отпуске.
5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продук
тов. использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов,
пищевых добавок и специй и т. д.. а также их взаимозаменяемость.
5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным тради
ционным рецептурам блюд (изделий).
5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последователь
ности:
2