ГОСТ 32691— 2014
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использова
нии полуфабрикатов — только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда
(изделия):
- выход готового изделия.
5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное
изделие дополнительно к 5.1.4 указывают;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход ком
понентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов
(ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).
5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).
5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г
кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или
30 единиц штучных изделий».
5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолеп
тических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса).
5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).
5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений п.
5.1.8.
5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят
в соответствии с ГОСТ 31986. физико-химических показателей — лабораторными методами или рас
четным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями
нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии
с методиками’, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Установление сроков годности фирменных и новых изделий осуществляют в соответствии с
требованиями нормативных документов2, действующих на территории государства, принявшего стан
дарт. или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабора
ториях в установленном порядке в соответствии с методиками3, действующими на территории госу
дарства. принявшего стандарт.
6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и
новых блюд (изделий)
6.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением требований нормативных до
кументов’1, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.2 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим
процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).
6.3 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и (или) электронных
весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
6.5 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера
(при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.6 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморе
гуляторов. установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или
других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимо
сти).
6.7 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руко
водствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных
кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
J
’
На территории Российской Федерации — по [2)
На территории Российской Федерации — по [3J
’ На территории Российской Федерации — по (4)
1На территории Российской Федерации — по [3], [5]
3