ГОСТ 32691— 2014
С ,. Сг-
С
п
— масса отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
п
— количество компонентов (ингредиентов).
7.9.3Содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии Сг определяют по фор
муле
М
____
I е .пс
С
г
100
(7)
,
где
С
------
содержание (массовая доля) сухих веществ в готовом изделии, г;
л
У
С
;
— общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
г-1
П
с
— потери сухих веществ. %.
П р и м е ч а н и е — Потери сухих веществ
П
е
могут быть применены как рекомендательные по офици
ально изданным сборникам рецептур, так и фактические, полученные при отработке в лабораторных и условиях.
7.10 Влажность мучных кондитерских и булочных изделий
W
T
, %, рассчитывают по формуле:
Wr
=
i
00%-£’1
(
8
)
юо
где
W
T
— влажность кондитерского изделия, %;
Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г.
7.11 Количество воды, необходимое для приготовления теста.
В
. г рассчитывают по формуле:
А
В
юо с
-
м
„
(9)
100 -
где
А
— заданная влажность теста. %;
Мн
— масса компонентов нетто, г;
С — масса компонентов в сухих веществ, г.
7.12Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонен
тов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
М
,
м
н
100-0
100
(
10
)
где
М
Б
— масса сырья, брутто, кг;
Ц у — масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья. %.
8.2Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-
технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ 31987 или в виде
6