ГОСТ 32691— 2014
или актами контрольных проработок: при отсутствии данных — нормами отходов и потерь, установ
ленными в соответствии с ГОСТ 31988.
7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд
(изделий)
7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.
П р и м е ч а н и е — При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механи
ческой обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке
сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 319881
- массу полуфабриката (полуфабрикатов):
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и техноло
гией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изде
лий);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
• потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необхо
димости микробиологические показатели безопасности;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
7.2 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытной партии из расчета выхода готовой
продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт) блюд, напитков, кулинарных изделий,
полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий — не менее 2 кг или 30 еди ниц
штучных изделий.
П р и м е ч а н и е — Отработку блюд и изделий, изготовляемых по заказу, проводят из расчета не менее
двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% по
вторяют отработку рецептуры.
7.3 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П. кг. % определяют по фор
мулам (1) и (2)соответственно
п=мн -М ПФ
(1)
П
= м
»
-
м
™
100.(2)
м
н
где
Мн
—
суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката,
кг,
МП
Ф
— масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необ
ходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в
проекте рецептуры.
7.4Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь
на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.
4