ГОСТ 30390—2013
обеспечениябезопасностипродукции
6Требованиякпроцедурам
общественного питания
6.1 При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного
питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и
поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических
процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;
-выборпоследовательностии поточноститехнологических операций производства
(изготовления) продукцииобщественногопитаниясцельюисключениязагрязнения
продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции
общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного
контроля;
-проведениеконтролязапродовольственнымсырьемипищевымипродуктами,
технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при
производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими
необходимые достоверность и полноту контроля;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке,
обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного
питания;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических
операций и результатов контроля продукции общественного питания;
- соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции
общественного питания;
- содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных
помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе
производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее
загрязнение;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях
обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление
периодичностиипроведениеуборки,мойки,дезинфекции,дезинсекциии дератизации
производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в
процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;
- прослеживаемость продукции общественного питания.
6.2 Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) продукции
общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно
определить:
- количество продукции общественного питания, подлежащей реализации, с учетом сроков
годности, установленных нормативными документами, действующими на территории государства,
принявшего стандарт;
- перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не
соответствующей требованиям безопасности:
- перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) продукции (его части); параметров
(показателей) безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и материалов упаковки,
для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
- предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
- порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
- периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям
безопасности;
- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и
инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) продукции;
- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
7