ГОСТ 30390—2013
3.11 срок годности: Период времени, в течение которого продукция общественного питания
должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности и сохранять
свои потребительские свойства, и по истечении которого она становится непригодной для
использования по назначению.
3.12 партия продукции общественного питания: Определенное количество продукции
общественного питания одного наименования, произведенной (изготовленной) одним изготовителем
по одному региональному (межгосударственному) стандарту, национальному стандарту государства-
члена Таможенного союза и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в
определенный промежуток времени.
3.13процесспроизводства(изготовления)продукцииобщественногопитания:
Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций
производства (изготовления) продукции.
3.14 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов,
технологическихпроцессов,применяемыхприпроизводстве(изготовлении)продукции
общественного питания в рамках программ производственного контроля.
3.15 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских
изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы
закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий,
содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции
общественного питания.
3.16 технологическая инструкция по производству (изготовлению) и/или доставке
продукции общественного питания, ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к
процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и
блюд (изделий).
3.17 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК:
Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и
мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии
общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья
(рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к
технологическому процессу производства (изготовления), к оформлению, реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
3.18 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ,
составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерских изделий или на основании технико-технологической карты и содержащий нормы
закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса производства (изготовления).
4 Классификация продукции общественного питания
4.1Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим
основным признакам:
- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы,
морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из
фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц. творога и молока и молочнокислых
продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные
изделия и полуфабрикаты;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные,
тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и т.п.), пассерованные, бланшированные,
запеченные, печеные, фламбированные. ИК - нагрев. СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные
изделия и полуфабрикаты;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки,
гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием
алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы
питания);
- по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для
диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия,
специальные рационы и др.;
4