ГОСТ 30390—2013
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда,
кулинарные изделия и полуфабрикаты;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные. вязкие, рассыпчатые блюда,
кулинарные изделия и полуфабрикаты.
4.2 Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, печенье, мучные восточные
сладости, пряники и др.
4.3 Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые,
вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые. комбинированные и другие виды, в том
числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые (с кремами различных видов), в том числе на сливках
натуральных и растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссами, с
самбуками, с творогом, йогуртами, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема,
конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. изделия пониженной калорийности,
высокобелковые, с пониженным содержанием отдельных химических веществ идр.
5 Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного
питания
5.1 Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока
годности.
5.2Качествоибезопасностьпродукцииобщественногопитанияконтролируютпо
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.3 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии
(при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий - по
внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду,
консистенции, цвету и запаху.
5.4 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям
проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют
массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую)
кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные
соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с
начинками.
5.5 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с
периодичностью, установленной изготовителем продукции.
5.6Микробиологическиепоказателибезопасностипродукцииобщественногопитания
(микробиологические и др.) должны соответствовать требованиям, установленным в (1).
В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие
возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для
здоровья человека.
5.7 Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются
изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых
актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства,
принявшего стандарт.
5.8 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной
выработки,используемыедляизготовленияпродукцииобщественногопитания,должны
соответствовать техническим требованиям, установленным в (1]. требованиям нормативных
правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего
стандарт.
5.9 Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна
сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость
пищевой продукции.
5.10 Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для
производствапродукцииобщественногопитания,должнасоответствоватьтребованиям,
установленным в [2] и действующим межгосударственным стандартам на продукцию конкретных
групп.
5