ГОСТ 30390—2013
ГОСТ 30518—97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий
группы кишечных палочек
ГОСТ 30519—97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий
вида Excherichia Coli
ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы
отбора проб
ГОСТ 31984—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания
П р и м е ч а н и е- При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие
ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если
ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться
заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в
котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с
соответствующими определениями:
3.1 продукция общественного питания: Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Примечание - Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.
3.2 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий,
блюд.
3.3 кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну
или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из
которогов результатеминимальнонеобходимых (одной-двух) технологических операций
изготавливают кулинарное изделие или блюдо.
3.5 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до
кулинарной готовности.
3.6 блюдо: Кулинарное изделие, порционированное и оформленное.
П р и м е ч а н и е- Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом
национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо,
приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.
3.7 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными
фаршами или без фаршей.
П р и м е ч а н и е- К мучным кулинарным изделиям относят: пироги, пирожки, пиццу, кулебяки,
чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины,
оладьи, изделия национальных кухонь, изделия зарубежных кухонь идругие изделия.
3.8 булочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные,
разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир. яйца, вкусовые добавки и другие
рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических
свойств изделия).
3.9 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки
преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой
сахара, жира и яиц.
3.10 качество продукции общественного питания: Совокупность свойств продукции
общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или
употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и
потребительских свойств.
3