ГОСТ 30390—2013
6.3 Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный
технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах
производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции в рамках
утвержденных программ производственного контроля.
6.4 Процессы производства (изготовления) продукции общественного питания должны
соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
7 Правила приемки
7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного
литания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при
массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем
личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху.
7.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия,
принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта и
нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов, действующих на территории
государства, принявшего стандарт.
7.3 Сроки годности включают продолжительность хранения продукции общественного питания
на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса и до установленного
срока ее использования по назначению.
8 Требования к реализации продукции общественного питания
8.1 Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом
самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.), через
официантов и барменов;
- на вынос по заказам потребителей;
- через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах)
кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при
оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания - проведения событийного кейтеринга,
предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на
рабочие места, места обучения, на дом. в купе железнодорожного вагона и др.);
- через розничную торговую сеть.
8.2 При реализации продукции общественного питания должны соблюдаться условия хранения
и сроки годности такой продукции, установленные ее изготовителем - предприятием питания. При
хранении и реализации должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов и готовой продукции.
Не допускается хранение продукции общественного питания совместно с пищевой продукцией
иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой
продукции.
Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться
информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
8.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного
питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на
вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с
разделом 9 настоящего стандарта.
8.4 При реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов) и напитков должна быть
не менее 75 X , горячих блюд и закусок, гарниров - не менее 65 X . салатов, холодных закусок,
холодных супов, холодных сладких блюд и напитков - не более 14 X .
8.5 Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей
плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола», при
температуре не ниже 65 X не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
8