ГОСТ 30390—2013
5.11 При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания
пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные в [3] и
требования нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на
территории государства, принявшего стандарт.
5.12 Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие
с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к
материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии с [1]. нормативных правовых
актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.13 При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал,
занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией
пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты
персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить
обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в
соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на
территории государства, принявшего стандарт.
5.14 Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом,
утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.15 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в
залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и
внутриструкгурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и
кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания, технико-технологическим картам (далее - ТТК).
Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготоеочных предприятиях,
изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских
изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с
технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований
нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через
розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с
требованиями технических или нормативных документов, действующих на территории государства,
принявшего стандарт.
5.16 Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления)
продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с
требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории
государства, принявшего стандарт.
5.17 Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции
общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых
продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются
соответствующими нормативными и/или техническими документами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
Примечание - Документы включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд
и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические
инструкции, ТТК и др.
5.18 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические
емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в
специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при
их фасовке должна быть не менее 85 X .
Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости
должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении.
Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 X внутри продукта.
5.19 Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для
временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с
температуры + 65 X до ♦ 5 X в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании
быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в
помещении с температурой воздуха не выше + 1 6 Хна столах с охлаждаемой рабочей
поверхностью.
6