ГОСТ 32260—2013
- Голландский массовой долей жира в пересчете на сухоо вещество 45.0 %,
Ярославский. Угличский. Латвийский— 60;
- Костромской — 45;
- Эстонский — 30.
Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут. получивший
суммарную балльную оценкуорганолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и
запах — 40—45 баллов.
5.1.8 Жироваяфаза сыра должна содержать только молочныйжир коровьего молока.
5.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорга
низмов. в т.ч. патогенных) сырыдолжны соответствовать нормам, установленным [1]. [2].
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, исполь
зуемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям
[1]—{3]. а такжесанитарным правилам инормам, гигиеническим нормативам, действующим натеррито
рии государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.2 Для изготовлениясыровиспользуютследующее основноесырье, функциональнонеобходи
мые компоненты иматериалы, пищевыедобавки.
5.2.2.1 Основноесырье:
- сырое коровье молоко по ГОСТ 31449. высшего ипервого сортов, соответствующее следующим
требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса,
сычужно-бродильная проба — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных ифакультатив
но-анаэробных микроорганизмов — не более 5 -105 КОЕУсм3, количество соматических клеток в
1см3— неболее5 ■105,количествоспормезофильныханаэробныхлактатсбраживающихбактерийдля
сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский. Алтайский — не более
2500 в 1 дм3,для остальныхполутвердыхсыровс низкой температурой второго нагревания — не более
13000 в 1дм3;
- сырое обезжиренное молоко поГОСТ 31658. титруемой кислотностью не более 19"Т;
- сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен
ности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, количество мезофильныхаэробных ифакультатив
но-анаэробных микроорганизмов — не более 5-105 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из
сливок. — от 1.5 °К до 2,0 “К. массовая доля жира — от 10,0 % до 58.0 %. массовая доля СОМО —
от 7.5 % до 3,5 %. плотность при температуре20 X — от 1020.0до 968.0 кг/м3; кислотность — от 19.0
°Тдо 10,0 аТ, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства,
при нявшегостандарт;
- соль поваренная пищеваяпо ГОСТ 13830, не ниже первогосорта, молотая, нейодированная (для
посолки в зерне не нижесорта экстра).
5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Brevibacterium linens, пропио-
новокислыебактерии, понормативным или техническимдокументам, действующим на территории госу
дарства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям
настоящегостандарта;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или
техническим документам, действующим натерритории государства, принявшегостандарт, обеспечива
ющие получение сыров, соответствующихтребованиям настоящего стандарта.
5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:
- кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на тер
ритории государства, принявшего стандарт, предназначенныйдля применения в пищевой ифармацев
тической промышленности;
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341)по ГОСТ 10091;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, приняв
шегостандарт.
5.2.2.4 Пищевыедобавки
Консерванты:
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ4168;
- лизоцим (Е1105).
9