ГОСТ 32260—2013
5.1.4Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценива
ют. используя шкалу оценки. Результаты вбаллахсуммируют, на основании общей оценки определяют
качество сыра ив зависимостиот балльнойоценки в соответствии стаблицей 3 подразделяют на сорта:
высший и первый.
Т а б л и ц а 3В баллах
СортОбщая оценкаО ц ени вкуса и запаха, не и онее
Вы сш ий87— 10037
П ервы й7 5 - 8 634
Сыры, получившиеоценкуповкусуизапахуменее 34 балловилиобщую оценку менее75баллов, а
также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физи ко-
химическим показателям, к реализации недопускаются, а подлежатдальнейшей переработке.
5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным,
плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включе
ний, а также сыры расплывшиеся ивздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с
гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2—3 см), с сильно подопревшей
коркой, снарушением герметичностиполимерныхматериалов, выпущенныебезнанесенногопокрытия,
со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с
развитием на поверхности сыра плесени идругих микроорганизмов.
5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указан
ным в таблице4.
Т а б л и ц е 4В процентах
Наименование
сыра
Массовая доля
жира в пересчете
на сухое вещество
влаги, не более
хлористого натрия
(поваренной соли)
Активная кислотность. pH
Советский
50.0 ± 1.6
42.0
От 1.5 до 2.5 включ.
Швейцарский
50.0 ±1.6
42.0
От 1,5 до 2.5 включ.
От 5.40 до 5.70 включ.
Алтайский
50.0 ± 1.6
42.0
От 1.5 до 2.0 включ.
Российский
50,0 ± 1.6
43.0
От 1.3 до 1.8 включ.
От 5.15 до 5.35 включ.
Голландский
43.0
От 1.5 до 3.0 включ.
50.0 ± 1.6
(шаровидный)
45.0 ± 1.6
(брусковый)
44.0
Костромской
45.0 ± 1.6
44.0
От 1.5 до 2.5 включ.
Ярославский
45.0 ± 1.6
44.0
От 1.5 до 2.5 включ.
Эстонский
45.0 ± 1.6
44.0
От 1.5 до 2.5 включ.
От 5.25 до 5,45 включ.
Степной
45.0 ± 1.6
44.0
От 2.0 до 3.0 включ.
Угличский
45.0 ± 1.6
45.0
От 1.5 до 2.5 включ.
Латвийский
45.0 ± 1.6
48.0
От 2.0 до 2.5 включ.
От 5.40 до 5,50 включ.
5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- Советский— 90;
- Швейцарский— 180;
♦ Алтайский— 120:
- Российский— 60;
- Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50.0 %.
Степной— 75;
8