ГОСТ ISO 27205—2013
5 Основной состав
5.1 Общее
Микробиологические критерии, установленные в 5.2 и 5.3. рекомендуются для продуктов, по
ставляемых на рынок в течение всего срока годности.
Список рекомендованных методов, используемых для анализа микробиологических критериев,
приведен в Приложении А.
5.2 Жизнеспособные бактерии
Количество жизнеспособных клеток, выраженное в колониеобразующих единицах на грамм,
должно соответствовать спецификациям, заявленным изготовителем или поставщиком заквасочных
культур.
В общем, бактериальные заквасочные культуры (2.1) содержат более 10аКОЕ/r или 108КОЕ/см3
жизнеспособных бактерий. Вместо подсчета жизнеспособных клеток для определенных целей могут
быть использованы другие альтернативные новые технологии, такие как испытание на активность
кислотообразования. определение консистенции, оптической плотности, испытание с применением
жидкостной цитометрии или другие.
5.3 Загрязнители
Изготовитель должен установить меры контроля для предотвращения возможного загрязнения
согласно 6.2.
Заквасочные культуры должны соответствовать спецификациям, приведенным в таблице 2.
Микробиологические критерии гигиены процесса и безопасности пищевых продуктов устанавливают
ся для определения правильности проведения технологического процесса и безопасности продукта’1.
Чувствительность имеющихся методов анализа (см. приложение А) также учитывается при ус
тановлении спецификаций.
Т а б л и ц а 1— Спецификации
Типкритерия
Загрязнители*
Единицы
Жидкие
изамороженные
закваски
Сухие
закваски
Г игиена
процесса
Не молочнокислые бактерии"
КОЕ/г
<500
<500
Дрожжи и плесени
КОЕ/г
< 1
< 10
Энтеробактерии
КОЕ/г
< 1
< 10
Коагулазололожительные
стафилококки
КОЕ/г
<1
<10
Безопасность
пищевых
продуктов
Сальмонеллы
(Salmonella spp.)
Отсутствие.’
присутствие в 1г
Отсутствие
Отсутствие
Листерии
(iListeria monocytogenes)
Отсутствие/
присутствие в 1г
Отсутствие
Отсутствие
* Загрязнения могут проверяться в рабочей среде, в технологических пробах или образцах продукции.
Сравнение проб из окружающей среды с технологическими пробами и образцами продуктов должно быть ос
новано на принципах НАССР (согласно 6.2) и соответствовать указанным здесь спецификациям.
’ Этот критерий загрязнения относится к культурам, которые содержат только молочнокислые бактерии.
1На территории стран Таможенного союза действует технический регламент Таможенного союза ТР ТС
033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
4