ГОСТ ISO 27205—2013
Примеры мезофильных одновидоеых и многовидовых заквасочных культур приведены в табли
це 1. Мезофильные LAB можно затем дифференцировать в зависимости от их метаболизма. О-
культуры являются гомоферментативными и продуцируют исключительно молочную кислоту. Цит-
ратположительные организмы содержатся в L-. D- и DL-культурах. которые обычно во время фермен
тации образуют молочную кислоту, а также летучие соединения с характерным запахом, например
этанол, ацетальдегид, диацетил и ацетат и/или углекислый газ. Кислотообразующие бактерии и
виды Leuconostoc присутствуют в L-культурах. тогда как о-культуры состоят из кислотообразующих
бакте рий и штаммов biovar. diacetylactis. DL-культуры состоят из L- и D-культур.
Т а б л и ц а 1— Примеры мезофильных одно- и многовидовых заквасочных культур
ВидПримеры
ООдновидовые
Lactoc. lactis subsp. lactis и>’илиLactoc. lactis subsp. Cremoris
LМноговидовые
Lactoc. lactis subsp. lactis и/или Lactoc. lacbs subsp. cremoris и кроме того.
штамм(ы) Leuconostoc. например Leucon. mesentemides subsp. cremoris.
Leucon. lactis. Leucon. mesentemides subsp. dextranicum и Leucon. mesentemides
subsp. mesentemides
DОдновидовыв
Lactoc. lactis subsp. lactis и/или Lactoc. lacbs subsp. cremoris и кролю того,
штамм(ы) Lactoc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
DLМноговидовые
Lactoc. lactis subsp. lactis и/или Lactoc. lactis subsp. cremoris и кроме того.
штамм(ы) Lactoc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuconostoc
(например, Leucon. mesentemides subsp. cremoris. Leucon. lactis. Leucon.
mesenteroides subsp. dextranicum и Leucon. mesentemides subsp. mesentemides)
4.2.2 Термофильные бактерии, используемые как заквасочные культуры
Термофильные бактерии, используемые в качестве заквасок, применяются в диапазоне темпе
ратур от 30 °С до 45 °С. Эти культуры используются в производстве кисломолочных продуктов, на
пример. йогурта и некоторых сыров, например. Эмменталь и Грана.
Следующие бактерии являются примерами термофильных кислотообразующих бактерий, кото
рые могут быть использованы как заквасочные культуры.
Strep, thermophilus
Е. faccium
Lactob. helveticus
Lactob. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactob. delbrueckii subsp. lactis
Lactob. acidophilus
Lactob. fermentum
Lactob. gasseri
Lactob. reuteri
Lactob. rhamnosus
Bifidob. adolescentis
Bifidob. longum subsp. infantis
Bifidob. bifidum
Brevib. breve
Вышеприведенные термофильные бактерии можно использовать по отдельности или в сочета
нии с заквасочными культурами, установленными в 4.1.1 — 4.1.3.
Примерами одновидовых заквасочных культур являются Lactob. acidophilus и Lactob. helveticus.
Примером термофильной многовидовой заквасочной культуры (4.1.3) является йогурт, содержащий
Strep, thermophilus и Lactob. delbrueckii subsp. bulgaricus.
4.3 Группирование в зависимости от физической формы
Заквасочные культуры могут иметь одну из следующих физических форм:
а) жидкая;
б) замороженная;
в) высушенная.
3