ГОСТ ISO 27205—2013
П р и м е ч а н и е — Пропионовокислые бактерии являются хемоорганотрофами и продукты их фер
ментации включают большие количества пролионовой и уксусной кислот и углекислый газ. Оптимальная темпе
ратура их роста от 30 "С до 37 "С.
2.4 бифидобактерии (bifidobacterium): Грамположительные. неподвижные, неспорообразую
щие. каталазоотрицательные бактерии, которые часто имеют форму раздвоенной палочки и характе
ризуются облигатными анаэробными свойствами.
П р и м е ч а н и е — Бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя
уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура ее роста от 37 *С до 41 *С. Палочки располагаются
поодиночке, парами. V-образно. цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые
кокковые формы.
2.5 критерии безопасности пищевых продуктов (food safety criterion): Условие, определяю
щее приемлемость продукта или партии пищевых продуктов, применимое для продуктов, поставлен
ных на рынок.
П р и м е ч а н и е см. [18].
2.6 критерии гигиены процесса (process hygiene criterion): Условие, определяющее приемле
мое функционирование производственного процесса, но не применимое для продуктов, поставлен
ных на рынок, устанавливающее степень загрязнения, выше которого требуются исправительные ме
ры для того, чтобы поддерживать гигиену процесса согласно пищевому законодательству.
П р и м е ч а н и е см. [18].
3 Принцип
Дается описание характеристик бактериальных заквасочных культур относительно бактериаль
ного состава, концентрации клеток, загрязнителей, менеджмента качества и безопасности и инфор
мации о продукте. Также дается перечень методов анализа для оценки соответствия.
4 Описание бактериальных заквасочных культур
4.1 Группирование в зависимости от вида и количества штаммов
4.1.1 Одноштаммовая заквасочная культура
Одноштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит только один
штамм определенного вида.
4.1.2 Одновидовая многоштаммовая заквасочная культура
Одновидовая многоштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит бо
лее одного штамма, принадлежащего к одному и тому же виду. Это может быть заквасочная культура
из неопределенных смешанных штаммов.
4.1.3 Многовидовая заквасочная культура
Многоеидовая заквасочная культура является закваской, которая содержит более одного вида
штаммов. Это может также быть неопределенная многовидовая заквасочная культура.
4.2 Группирование в зависимости от температуры применения
4.2.1 Мезофильные бактерии, используемые в качестве заквасочных культур
Мезофильные культуры, используемые в качестве заквасочных культур, применяются при тем
пературах в диапазоне от 18 °С до 37 °С. Мезофильные штаммы широко используются в производст ве
сыра и других кисломолочных продуктов таких, как пахта и сметана.
Следующие бактерии являются примерами мезофильных бактерий и могут использоваться от
дельно или в сочетании с заквасочными культурами, определенными в 4.1.1 — 4.1.3.
Lactoc. lactis
Leucon. mesonteroides
Pedioc. pentosaceus
Lactob. easel
Lactob. paracasei
Lactob. rhamnosus
Proplonibacterlum freudenreichii
Bifidobacterium animalis
Bifidob. longum subsp. longum
Brevibacterium linens
2