ГОСТ ISO 27205—2013
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Стандарт идентичности
Fermented milk products. Bacterial starter cultures.
Standard of identity
Дата введения — 2015—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает характеристики бактериальных заквасочных культур, кото
рые являются в основном молочнокислыми бактериями, но также включают бифидобактерии и про-
пионовокислые бактерии, используемые для производства кисломолочных продуктов таких, как йо
гурт, сметана, кисло-сливочное масло и сыр.
Настоящий стандарт не распространяется на бактериальные культуры, которые добавляются в
качестве ингредиентов в пищевые продукты только благодаря своим пробиотическим свойствам.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура,
которая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (как прави ло,
более ЮвКОЕ/г или 10®КОЕ/см5 жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления
требуемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцирова
нию кислоты, расщеплению молочной кислоты до пропионовой кислоты или другим метаболическим
процессам, непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта).
П р и м е р — К наиболее важным бактериальным заквасочным культурам относятся молочно
кислые бактерии (2.2), пропионовокислые бактерии (2.3) и бифидобактерии (2.4), описанные в на
стоящем стандарте.
2.2 молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium. LAB): Грамположительные. неподвижные,
неспорообразующие,каталазоотрицательные,нитрат-редуктазоотрицательныеицитохром-
оксидазоотрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.
П р и м е ч а н и е — LAB обладают ферментативным метаболизмом, который в основном является са
харолитическим. Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов.
П р и м е р — Основные виды LAB. используемые в производстве молочных продуктов:
Streptococcus thermophllus
Lactococcus lactls
Pedlococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
2.3 пропионовокислые бактерии (propionibacterium): Грамположительные. неподвижные, не
спорообразующие. обычно каталазоположительные, плеоморфные палочковидные бактерии со свой
ствами от анаэробных до аэротолераитиых. которые часто являются дифтероидами или имеют фор
му клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.
Издание официальное
1