ГОСТ 31988—2012
6 Организацияпроведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и
спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешиваниесырья (продуктов) проводятна механическихиэлектронныхвесахдлястатичес
кого взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологичес
кую поверку иточно установленные всоответствии с инструкцией поэксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера,
секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяютс помощью таймеров или терморегу
ляторов. установленных наоборудовании, нертутных термометров в металлическойоправе или других
современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов)
определяютрасчетным путем по формулам, приведенным в таблице4.
Т а б л и ц а 4
Наименование работФормула для расчетаПринятые обозначения
Механическая обработка (очистка,
разделка, обвалка, пластование и
т. л.)
Определение отходов (пищевых или
технических) на каждой технологической
операции в кг (1) или в процентах к массе
брутто (2)
О = М, - М2(1)
О - М," М г Ю0(2)
м о
О — отходы (пищевые или техничес
кие) на данной технологической опе
рации. кг или %;
М, — масса сырья (продукта) на
данной технологической операции, кг.
М2 — масса сырья (продукта), пере
данного на следующую технологичес
кую операцию, кг;
М0 — первоначальная масса (брутто)
партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по
окончании технологического процесса в
кг (3)
или
в процентах к массе брутто (4)
m d
-<
n w
: 0 ) ioo(4)
м 0
Пи »М 0 -(М пф+ £ О ) (3)
Пи — неучтенные потери, кг или %;
О — суммарные отходы на каждой
технологической операции, кг;
М „ — масса нетто партии сырья (про
дукта) после очистки, разделки, об
валки. пластования, кг
Определение общих отходов и по
терь. %
м 0
П — общие отходы и потери. %
П . М° - М" ю о(5)
Механическая обработка (измель
чение. формование, панировка, пере
мешивание и т. п.)
Определение производственных по
терь на определенной технологической
операции в кг (6) или в процентах к массе
брутто (7)
(6)
_
(7)
П о -М ^-М пф
Му “ МрЛ
П *^ 1 0 0
м и
П„ — производственные потери на
данной (определенной) технологи
ческой операции, кг или %.
Мпф — масса полуфабриката, кг
5