ГОСТ 31988—2012
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Дата введения — 2015— 01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает
методрасчетаотходов ипотерьприкулинарной (механической итепловой)обработкепродовольствен
ногосырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятияхобщественного питания.
2 Нормативныессылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиестандарты:
ГОСТ29329—92’ Весыдля статическоговзвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 31985—2013 Услугиобщественного питания. Термины иопределения
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1января текущего года, и по выпус
кам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стан
дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим
(измененнымСтандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены,то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется 8 части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины иопределения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соот
ветствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механи
ческих, органолептическихпоказателей качества продукцииобщественного питания, определяющихее
пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продуктыдля придания им свойств, дела
ющих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механи
ческую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими спо
собами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
’ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228—2008 «Весы неавтоматического действия.
Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
Издание официальное
1