ГОСТ 31988—2012
Т а б л и ц а 2
Метод определения показателей
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке
сырья
Не определяют
Взвешивание
Не определяют
Взвешивание
Не определяют
Не определяют
Взвешивание
Расчет
Не определяют
Отбор опытной партии сырья
Определение массы опытной партии сырья
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки
Определение массы сырья без упаковки
Размораживание*
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки
Определение массы размороженного сырья
Определение потерь при размораживании сырья
Механическая обработка сырья.
- сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение.
пластование и т. п.
- операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабри
катов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, фор
мование и т. п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки
сырья:
- полуфабрикатов, субпродуктов
- пищевых отходов
- технических отходов
Определение производственных потерь
Определение неучтенных потерь
Определение общего размера отходов и потерь
Взвешивание
Взвешивание
Взвешивание
Взвешивание или расчет**
Расчет
Расчет
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлаж
денное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соот
ветствии с технологическими рекомендациями. 8 тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью,
вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упа ковке.
за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным лу-тем (см.
раздел 7).
** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.
5.6.2 Общиеотходы и потери при механической обработкесырья (продуктов) складывают из сле
дующих показателей: потери массы при размораживании, пищевыеотходы, техническиеотходы, произ
водственные потери.неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке пред
ставлена в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Наименование работ по определению потерь при теплаеой обработке
Метод определения
показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовлен
ной к тепловой обработке
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката
Тепловая обработка (варка, припускание. жарка*, тушение, пассерование и
др.) подготовленного сырья
Определение массы готового продукта после тепловой обработки
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания
до температуры 40 ‘С или 14 *С
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
Не определяют
Взвешивание
Не определяют
Взвешивание
Взвешивание
Расчет
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).
5.6.4Потери при тепловойобработкесырья(продуктов, полуфабрикатов) определяютдляблюди
изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остываниидо темпера
туры 40 вС. для блюд иизделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии. — послеохлажде
ниядотемпературы подачи 14 °С.
П р и м е ч а н и е — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 СС не происходит
уменьшение массы продукции.
4