ГОСТ 31988—2012
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заклю
чающаяся в их нагреведля доведениядо кулинарной готовностизаданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в про
цессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе
изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, мине
рального иискусственного происхождения и вода, предназначенныедля кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в
пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколь
кихстадий кулинарной обработки, бездоведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массысырья(продуктов), возникающие на каждой тех
нологическойоперации, которые можноопределитьвзвешиванием или расчетным путем, возникающие
при механической обработке, впроцессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потеримассы сырья(продуктов), возникающие припроведениитехно
логических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут бытьопределены только расчетным
путем поокончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы ипотери при механической и тепловойобработкесырья (продуктов) (далее — отходы
и потери сырья)определяют:.
- для продовольственногосырья и полуфабрикатов каждого видапромышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, заморо
женное);
- овощного(картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодногои другогосырьярастительно
го происхождения;
- различныхспособовиприемовтепловойобработки(например, жарка мяса доразличнойстепени
готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате. под давлением, на гриле, в хосперах. на
открытом огне, на плитеделикатного нагрева идр.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определениеотходов и потерьнасырье может осуществляться непосредственнов предприя
тиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А. Б. В). При необходимости
результатыопределенийотходови потерьпри механической итепловойобработках можнообъединить
в одном акте.
4.5 Отходы и потери насырье используютв рецептурахпри разработке иоформлении технологи
ческихдокументов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца
технологического процесса, с учетом всехотходов и потерь на каждой технологическойоперации.
5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную
партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемыеобъемыопытныхпартий сырьянекоторыхвидов представленывтаблице 1.
Т а б л и ц а 1 — Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и по
терь сырья при механической обработке
Наименование сырья
Реюмендусмый объем
опытной партии
Мясо убойного скота:
- туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. 1
- полутуши и четвертины (говядина), шт. 1
2