ГОСТ Р 55367—2012
Т а б л и ц а 3
Наименование
показателя
(характеристика)
Содержание характеристики и
значение показателя для зельцев
Категория БКатегория В
«Традиционного»«Ассорти»
Внешний вид
Консистенция
Батоны с чистой сухой поверхностью без поврежденной оболочки или
формованные изделия с чистой сухой поверхностью, без пятен и загряз
нений
Упругая
Вид и цвет на разрезе
Равномерно перемешанный фарш
Запах и вкус
Серого цвета, содержащий кусоч Серого цвета, содержащий кусочки
ки мяса свиных голов различной мяса свиных или говяжьих голов с
величины размером сторон от 20 до 25 мм и
кусочки вымени размером от 10 до
15 мм
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряно
стей, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер Вискусственныхоболочкахпрямыебатоныдлинойдо
60 см. диаметром от 100 до 130 мм
в виде рулета цилиндрической или в пузырях и желудках форма бато
другой формы нов овальная, в синюгах батоны
слегка изогнутые
Массовая доля жира.
%. не более44.029.0
Массовая доля белка,
%, не менее9,012,0
Массовая доля пова
ренной соли. %, не
более3.0
П р и м е ч а н и е - При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора (с
учетом внесенного фосфора) в пересчете на РгОь - не более 0.8 %.____________________________
4.2.2 По микробиологическим показателям зельцы должны соответствовать требованиям [1].
4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, иитрозаминов. антибиотиков, радионуклидов
и диоксинов в зельцах должно соответствовать требованиям [1].
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для изготовления зельцев применяют следующие сырье и материалы.
- говядину по ГОСТ Р 54315. ГОСТ 31797 и полученные от ее разделки:
говядину жилованную первого и второго сортов с массовой долей соединительной и жировой
ткани не более 6 % и не более 20 % соответственно;
- свинину по ГОСТ 31778. ГОСТ 31476 и полученные от ее разделки:
свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;
- субпродукты мясные пищевые (языки говяжьи и свиные, печень говяжью и свиную, сердце говяжье
или свиное, мясо говяжьих и свиных голов, вымя говяжье, рубцы с сетками, губы говяжьи, легкие говяжьи
и свиные, уши. путовый сустав и нот говяжьи, ноги свиные, щековину (баки) свиные, шкурку свиную);
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные;
- кровь пищевую и форменные элементы крови;
- бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей;
- кишкиобработанные: говяжьи (пузыри, скиюги) исвиные (пузыри, желудки);
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самоса
дочную. помолов No 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895:
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;
6