ГОСТ ISO 8586-1—2011
Введение
Стандарт ISO 8586 состоит из следующихчастей подобщим заголовком «Органолептический ана
лиз. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью»:
- Часть 1. Отобранные испытатели:
- Часть 2. Эксперты.
Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным «измеритель
ным прибором», и. следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. По
этому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного
вложения времени и финансовых средств.
В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:
- испытатели;
- отобранные испытатели;
- эксперты.
Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», который не должен соответствовать
специальным критериям, или «ознакомленным испытателем», который уже участвовал в органолепти
ческих исследованиях.
«Отобранный испытатель» — лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с уче
том его индивидуальной сенсорной чувствительности.
«Эксперт» — в широком смысле слова — это лицо, которое обладает соответствующими знания
ми. опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
К экспертам относятся: «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт».
«Эксперт-испытатель» — отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствитель
ностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различ
ных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
«Специализированный эксперт» — эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с ка
ким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом
данного продукта, способный выполнитьего органолептический анализ, оценить или спрогнозировать
эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта
и т. п.
Настоящий стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль ото
бранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во
второй части ISO 8586-2.
Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными
испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди
имеющихся кандидатов, а недля отбора тех. кто соответствует предварительно установленным крите
риям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю ко
миссию.
Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы ис
ключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептичес
кого анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного
тестирования.
Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:
a) набор и предварительный отбор неподготовленных испытателей;
b
) обучение неподготовленных испытателей, которые впоследствии станут ознакомленными ис
пытателями;
c) отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определен
ные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;
d) последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирова
ния;
e) возможное обучение отобранных испытателей на экслертов-ислытателей.
В отдельных случаях, особеннодля органолептического анализа с использованием описательных
методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.
Конкретное осуществление процедур а) и Ь). а также характер тестов с) и d) зависят от тех задач,
которые стоят перед комиссией.
IV