ГОСТ Р 50647—2010
цептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физи
ко-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия.
54 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий
определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов
сырья, сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пи
щевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
55 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким со
держанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
56 рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых про
дуктов, вт. ч. пищевыхдобавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необхо
димых для изготовления установленного количества продукции общественного литания.
57 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной
готовности, порционированное и оформленное.
58 охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до
температуры от 2 °С до 6 еС.
59 заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуальногоприготовления и оформления после получе
ния заказа от потребителя (гостя).
60 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных слу
чаев.
61 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и
технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
62 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребите
лем.
63 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищовой ценности,
разнообразия органолептических показателей, в том числе внешнего вида.
64 соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовле
ния блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к немудля улучшения органолептичес
ких показателей (вкуса, аромата и цвета).
65 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами со
гласно рецептуре.
66 сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или несколькихломтиковхлеба или бул
ки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
67 закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
68 суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных
продуктах.
69 напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенный для питья.
П р и м е ч а н и е — Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай. кофе, какао
и т. п.), молочные, соки и т. п.
70 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи бан
кетных закусок и блюд.
71 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого тестадля подачи закусок.
72 волован: Выпеченный полуфабрикат в видедвух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой
внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
73 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
74 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
75 котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или
манной крупы.
76 кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением
других продуктов согласно рецептуре.
77 фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или
тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реа
лизации потребителям.
78 кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
79 льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.
5