ГОСТ Р 50647—2010
139 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой
органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем
продукции и используемые в процедуре контроля качества.
140 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции обществен
ного питания.
П р и м е ч а н и е — Дефекты могут быть критическими и/или значительными.
141 тестируемыйобразец: Образец продукции общественного питания, предназначенныйдля выпол
нения органолептического исследования.
142 тестируемая порция: Частьтестируемогообразца продукции общественного питания, которая не
посредственно оценивается.
143 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная
или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической
характеристики.
144 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продук
ции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего
качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостат
ков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
145 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление
или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет,
форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
146 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механичес
ких. геометрических и поверхностныххарактеристикпродукции, которые воспринимаются механически
ми, тактильными и там. где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
147 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характе
ристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
П р и м е ч а н и е — Консистенция является одной из составляющих текстуры.
148 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании ле
тучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
149 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате вза
имодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
150 маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык,
этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информиро
вания потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по примене
нию и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-
изготовителя.
Алфавитный указатель терминов
Банкетное блюдо60
бар26
безопасность услуги общественного питания43
блюдо57
бутерброд65
буфет30
вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет)37
варка 101
варка на водяной бане 115 взбивание92
винная карта (карте вин)13
вкус 149
9