ГОСТ Р 50647—2010
103 тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
104 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности
при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
105 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью
придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
106 пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 “С. с
целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
П р и м е ч а н и е — Муку можно пассеровать без жира при температуре 1S0 "С.
107 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью до
ведения их до кулинарной готовности.
108 подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности
без жира.
109 разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или
охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °С — 90 °Св центре про
дукта.
110 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при дос
тавке к месту потребления.
111 охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в сни
жении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовнос ти,
хранения или дальнейшего использования.
112 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции
общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до плюс 2 °С, производимое в специаль ном
холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
113 заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в
изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °С и направленная на
обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
П р и м е ч а н и е — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания дово
дят до значения минус 18 *С: минус 25
“С.
114 шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного
питания до температуры минус 18 °С; минус 25 СС в течение минимального времени.
115 варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят
продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
116 пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
117 темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешива
нии и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °С — 31 °С для натурального и
плюс 27 вС — 28 вСдля молочного шоколада.
118 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного карто
феля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения по
темнения.
Изготовление продукции общественного питания
119 технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических про
цессов иопераций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последова
тельности технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
120 технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, мик
робиологических. органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при из
готовлении продукции общественного питания.
121 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
122 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического про
цесса, его части или технологической операции.
123 технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в кото
ром изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству
(органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной про-
7