ГОСТ Р 50647—2010
Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов
80 сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерально
го. искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для даль
нейшей переработки при производстве пищевой продукции.
81 продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального
или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде,
которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заяв
ленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алко
гольные напитки (в том числе пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка,
закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а так же
продовольственное (пищевое) сырье.
82 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью прида
ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
83 механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими
способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
84 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими спо
собами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов,
заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
86 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки. образующиеся в
процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. л.
87 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовле
ния продукции общественного питания.
88 кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-ме
ханических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющихее при
годность к употреблению в пищу.
89 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на
части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
90 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
91 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность
полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т. л.).
92 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании
одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенис
той массы.
93 порционирование: Деление по массе и/или объему и/или количеству сырья, полуфабрикатов и го
товой продукции, в том числе безалкогольных и алкогольных напитков.
94 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или
иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
95 фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкоголь
ным напитком и поджигают.
96 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем
продавливания через сито, терку и другой инвентарьдля придания однородной текстуры.
97 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или дру
гих продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках
птицы, дичи или рыбы.
98 отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы идругих продуктов с помощью специального
инвентаря, в т. ч. молотка для отбивных.
99 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разруше
нии структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/илидля изменения
консистенции продукта.
100 маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах
(маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с
целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
101 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
102 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
6