ГОСТ Р 50647—2010
дукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые идостаточныедля идентификации про
дукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
124 технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного пи
тания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения,
транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
125 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический до
кумент, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские
изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий тре
бования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и гото
вых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению,
реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции
общественного питания.
126 технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, со
ставленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитер
ских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры),
нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и
описание технологического процесса изготовления.
127 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологи
ческой операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при
механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и лорционирования.
128 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологи
ческих операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным пу
тем по окончании технологического процесса.
Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)
129 качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств про
дукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или упот
реблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских
свойств.
130 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полу
фабрикатов. готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продук
ции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
131 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов,
полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в техно
логических процессах изготовления продукции общественного питания.
132 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после
завершения технологической операции.
133 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции об
щественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
134 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается не
пригодной для использования по назначению.
135 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общес
твенного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требо
ваниям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации
вне предприятия, в т. ч. в торговой сети.
136 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных орга
нов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения,
слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
137 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции
общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
138 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной ре
акции органовчувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объек
та. определяемая с помощью качественных и количественных методов.
8