ГОСТ Р 53972—2010
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следую
щих наименований:
- капуста квашеная.
- огурцы соленые.
- томаты соленые.
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
- шинкованная:
- рубленая;
- кочанная с шинкованной;
- кочанная с рубленой;
- цельнокочанная.
В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими
добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак,
маринованные грибы.
В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:
- пикули — длиной не более 50 мм;
- корнишоны I группы — 51—70 мм;
- корнишоны II группы — 71—90 мм;
- зеленцы — 91—110 мм.
Огурцы длиной более 110 мм. а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увяд
шие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращен
ные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
Перед засолкой свежив томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на
красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40
мм (кроме сливовидных сортов).
5 Технические требования
5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стан
дарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требо
ваний. установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
5.2 Характеристики
5.2.1Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в
таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или наре
занная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измере
нии. без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов
или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с
рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно
распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие
компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3—5 мм или кру
жочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки — целыми плода
ми, половинками или 1/4 части плода.
Огурцы — целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому
сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.
’ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (1). (2).
3