ГОСТ Р 53118—2008
5 Технические требования
5.1 Варенье изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи
ческой инструкции и рецептурам на варенье конкретных наименований, с соблюдением требований,
установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям варенья приведены в таблице 1.
Т а б л и ц а 1— Органолептические показатели варенья
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний
еид
Консистен
ция
Вкус и запах
Цвет
Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), од-
нородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные:
- плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, череш
ня) — с косточкой или без косточки:
- плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели. сливы, персики) — це
лые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки) с косточкой или без косточки:
- дыня и овощи — кубики, брусочки без кожицы;
- плоды семечковые (айва, груши, яблоки) — половинки, четвертинки, без семенного гнез
да. с кожицей или без кожицы;
- фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) — дольки или кружки, очи
щенные от кожицы;
- фрукты тропические (ананасы, киви) — кусочки, сегменты, очищенные от кожицы;
- ягоды — целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней;
- орехи, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы;
- лепестки роз — отделенные от цветоложа, несморщенные.
Допускается:
- наличие неравномерных по величине ягод земляники (клубники) и черной смородины, а
также вишни и черешни;
- в варенье из вишни и черешни — наличие плодов с косточкой не более 5 %. а также еди
ничные косточки;
- в варенье из смородины, винограда, крыжовника, малины и земляники — незначитель
ное количество семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в сиропе;
- косточковые плоды с треснувшей кожицей и не сохранившие свою форму — не более
25 % по массе, плоды сморщенные — не более 15 % по массе:
- наличие слоя сиропа без плодов и ягод — не более 1.5 см. а варенье из земляники — не
более 2.5 см.
Не допускается:
- наличие дробленых косточек;
- наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье
Сироп густой, нежелированный.
Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные.
Допускаются:
- легкое желирование сиропа;
- наличие жестких или разваренных плодов и ягод — не более 15 % по массе.
Не допускается засахаривание продукта
Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кис
ло-сладкий.
Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в варенье из сухофрук
тов.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено ва
ренье.
Для варенья из грецких орехов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым
оттенком.
Для варенья из лепестков роз — от светло-розового до темно-розового со светло-корич-
_________________ невым оттенком______________________________________________________________________
П р и м е ч а н и е — Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, груш. киви, мандаринов, персиков, яблок и
овощей изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять варенье без очистки от
кожицы из тонкокожих сортов яблок, груш, айвы и неопушенных сортов персиков.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (2) —(6).
5