С. 6 ГОСТ 16814-88
Продолжение табл. 1
Термин
Определение
79 Замораживание хлебобулочных изде
лий
80 Размораживание хлебобулочных из
делий
Ндп.
Дефростация
81 Тепловая стерилизация хлебобулоч
ных изделий
82 Химическая стерилизация хлебобу
лочных изделий
83 Тепловое освежение хлебобулочных
изделий
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий
Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консер
вирующими веществами или упаковывание в специальные ма
териалы с последующей герметической упаковкой
Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных
изделий при соответствующем режиме
ТЕХНОХИМИЧЕСКИИ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
84 Пробная выпечка
Ндп. Опытная выпечка
85 Подъемная сила полуфабрикатов
хлебопекарного производства
86 Бродильная активность полуфабри
катов хлебопекарного производства
87 Газообразующая способность полу
фабрикатов хлебопекарного производства
88 Газоудерживающая способность по
луфабрикатов хлебопекарного производ
ства
89 Формоудерживающая способность
тёста
90 Эластичность теста (мякишахлебо
булочных изделий)
91 Технологические затраты в хлебопе
карном производстве
92 Затраты при брожении
93 Затраты при разделке теста
94 Упек
Ндп. Затраты при выпечке
95 Усушка хлебобулочных изделий
Ндп. Затраты при остывании и хране
нии
96 Технологические потери в хлебопе
карном производстве
Ндп. Механическиепотери
97 Выход теста
Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки,
выхода хлебобулочных изделий, параметров технологическо
го процесса или различных способов приготовления изделий
путем проведения выпечки
Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебо
пекарного производства, зависящий отжизнедеятельности мик
роорганизмов в данный момент
Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекар
ного производства к разрыхлению теста
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
к образованию диоксида углерода
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении
Способность тестовых заготовок удерживать диоксид угле
рода и сохранять форму в процессе расстойки и первого
периода выпечки
Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) посте
пенно восстанавливать первоначальную форму после прекра
щения действия нагрузки
Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного про
изводства и готовых изделий, обусловленный ходом техноло
гического процесса производства хлебобулочных изделий и их
хранения
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производ
ства на брожение в период от замеса до выпечки
Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей раз
делочного и транспортного оборудования и поверхностей те
стовых заготовок при разделке
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет
испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов
брожения
Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остыва
нии и хранении за счет испарения части воды и улетучивания
некоторых продуктов брожения
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производ
ства и готовых изделий при ведении технологического процес
са, хранении, транспортировании и из-за неисправности и не
совершенства оборудования
Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходо
ванной муки