С. 4 ГОСТ 16814-88
Продолжение табл. 1
Термин
Определение
36 Просеивание муки
37 Магнитная очистка муки
38 Смешивание муки
Ндп. Валкамуки
Подсортировка муки
Ссыпка муки
39 Отмывание клейковины
40 Дозирование сырья в хлебопекарном
производстве
41 Разводочный цикл приготовления по
луфабрикатов хлебопекарного производства
42 Производственный цикл приготовле
ния полуфабрикатов хлебопекарного произ
водства
43 Замес полуфабрикатов хлебопекарно
го производства
44 Непрерывный замес полуфабрикатов
хлебопекарного производства
45 Порционный замес полуфабрикатов
хлебопекарного производства
46 Ритм замеса полуфабрикатов хлебо
пекарного производства
47 Интенсивный замес теста
48 Брожение полуфабрикатов хлебопе
карного производства
49 Созревание полуфабрикатов хлебопе
карного производства
50 Консервирование полуфабрикатов
хлебопекарного производства
51 Разрыхление теста
52 Разрыхление теста биологическим
способом
Ндп. Разрешение теста биохимическим
способом
53 Разрыхление теста механическим спо
собом
Ндп. Разрыхление теста физическим
способом
54 Разрыхление теста химическим спо
собом
Отделение посторонних примесей при пропускании муки
через сито
Отделение от муки металломагнитных примесей при про
пускании ее через магнитные установки
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных
партий, взятой в определенном соотношении
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельчен
ных оболочек и растворимых в воде составных частей муки
Порционное или непрерывное отвешивание или объем
ное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количе
стве, предусмотренном рецептурой, для приготовления со
ответствующего полуфабриката
Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем
последовательного размножения микроорганизмов и доведе
ние указанных полуфабрикатов до производственного цикла
Приготовление закваски или жидких дрожжей путем пери
одического пополнения питательной смесью взамен израсхо
дованного количества и доведение их до количества, необхо
димого производству
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, пре
дусмотренного рецептурой, до получения массы определен
ных структурно-механических свойств
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при
непрерывном дозировании определенного количества сырья
в единицу времени
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства
за определенное время при однократном дозировании сырья
Интервал времени от начала замеса одной порции полу
фабриката хлебопекарного производства до начала замеса сле
дующей порции
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при
усиленной механической обработке
Превращение углеводов и белковых веществ опары, зак
васки итеста под влиянием соответствующих ферментов муки,
дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состо
яния для дальнейшей обработки
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов
расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза,
спиртового и молочнокислого брожения
Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и мо
лочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного про
изводства с целью длительного сохранения их качества
Образование пористой структуры теста
Разрыхление теста под действием диоксида углерода, вы
деляемого в результате спиртового и частично молочнокис
лого брожения
Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода,
кислорода или воздуха, поступающих под давлением или раз
ряжением в тестосмесильную машину при замесе теста
Разрыхление теста под действием диоксида углерода и ам
миака, выделяемых при разложении химических разрыхлите
лей
6