ГОСТ 16814-88 С. 3
Продолжение табл. 1
Термин
Определение
19 Заквашенная заварка
Ндп. Заквашенный затор
20 Сброженная заварка
21 Жидкие дрожжи
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи
22 Активированные дрожжи
23 Закваска
Ндп. Головка
Квасы
24 Сухая закваска
25 Опара
26 Тесто
27 Тестовая заготовка
28 Отделочные полуфабрикаты хлебо-
пекарного производства
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием
термофильных молочнокислых бактерий
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием
дрожжей
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-
ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней
дрожжей.
П р и м е ч а н и е —Допускается приготовление жидких
дрожжей с использованием хмелевого отвара
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов
ленный путем активации прессованных или сухихдрожжей
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бакте-
риями или молочнокислыми бактериями и дрожжами
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
из готовой закваски, высушенной и размолотой
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецепту
рой и технологическим режимом, расходуемый для приготов
ления теста.
П р и м е ч а н и е — Допускается при приготовлении
опары применение соли и готовой опары
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и до
полнительного сырья в соответствии с рецептурой и техноло
гическим режимом, служащий для приготовления хлебобу
лочных изделий
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска
теста определенной массы, прошедший одну или несколько
операций разделки
Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применя-
емые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых
хлебобулочных изделий
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства
из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотно-
шении и измельченных
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешива-
ния до однородной массы
29 Отделочная крошка
Ндп. Посыпка
Штрезель
30 Яичная смазка
Ндп. Яичная болтушка
Яичная смесь
Яично-водная смесь
31 Крахмальный клейстер
32 Хлебная мочка
33 Хлебная крошка
34 Сухарная крошка
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный нагреванием водной суспензии крахмала до ста
дии клейстеризации
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением предварительно замоченных хлебобулочных
изделий
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением хлебобулочных изделий
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением высушенных хлебобулочных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ
35 Подготовка сырья в хлебопекарном
производстве
Проведение технологических операций, обеспечивающих
пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработ
ки изделий
2
*
5