ГОСТ 16814-88 С. 5
Продолжение табл. 1
Термин
Определение
55 Отлежка теста
56 Обминка теста
Ндп. Перебивка теста
Сколотка теста
57 Натирка теста
Выдерживание теста втечение определенного времени для
протекания физико-химических процессов
Кратковременное перемешиваниепшеничного теста в
период брожения
58 Отсдобка теста
Ндп. Переделка теста
59 Слоение теста
60 Разделка теста
61
Деление теста на тестовые заготов
ки
62 Округление тестовых заготовок
Ндп. Подкатка
63 Расстойка тестовых заготовок
Механическая обработка пшеничного теста для бараноч
ных изделий на натирочной машине
Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов
дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
Придание тесту слоистой структуры путем многократного
наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла
или маргарина
Совокупность операций по обработке готового теста, вклю
чающая: деление, округление, предварительную расстойку,
формование и окончательную расстойку
Получение тестовых заготовок определенной массы
Придание тестовым заготовкам шарообразной формы
64 Предварительная расстойка
Ндп. Перваярасстойка
Сухая расстойка
Промежуточнаярасстойка
65 Окончательная расстойка
Ндп.Вторая расстойка
Влажная расстойка
66
Формование тестовых заготовок
Ндп. Валка изделий
Выдерживание тестовых заготовок при определенной тем-
пературе и относительной влажности воздуха
Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью
восстановления клейковинного каркаса, улучшения физичес
ких свойств, структуры и газоудерживающей способности пос
ле механического воздействия при делении и округлении
Расстойка тестовых заготовок после их формования с це
лью разрыхления и образования необходимого объема
67 Надрезка тестовых заготовок
68
Отделка тестовых заготовок
69 Смазка тестовых заготовок
70 Опрыскивание тестовых заготовок
(хлебобулочных изделий)
71 Обварка тестовых заготовок
72 Ошпарка тестовых заготовок
73
Обжарка тестовых заготовок
Ндп. Обжаркахлеба
74 Обработка форм (листов)
Ндп. Колеровка форм
75 Смазка форм (листов)
76 Выпечка
77 Отделка хлебобулочных изделий
78 Глазирование хлебобулочных изде
лий
Придание тестовым заготовкам после предварительной
расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных
изделий
Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов.
П р и м е ч а н и е — На поверхность некоторых видов
изделий наносят наколы или оттиск от штампа
Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для
хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хле
бопекарного производства
Нанесение на поверхностьтестовых заготовок яичной смаз-
ки или крахмального клейстера
Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хле
бобулочных изделий)
Обработка тестовых заготовок горячей водой
Обработка тестовых заготовок паром
Кратковременное воздействие высокой температуры на
тестовые заготовки в первый период выпечки
Получение пленки на внутренней поверхности новых или
очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного
слоя растительного масла или специального полимера
Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов)
тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии
Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до
превращения их в готовые изделия
Придание поверхности изделия внешнего вида, соответ
ствующего требованиям нормативно-технической докумен-
тации
Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку
хлебобулочных изделий
3-1591
7