ГОСТ Р 51404-99
Засыпают муку в тестомесилку. Закрывают тестомесилку и держат ее закрытой до конца замеса
(8.4.1), открывая только на короткое время для добавления воды и соскабливания шпателем теста со
стенок тестомесилки (Л.2.2).
8.4Проведение анализа
8.4.1 Перемешивают муку при установленной частоте вращения лопастей (6.1) в течение
I мин. Добавляют воду из бюретки в правый передний угол тестомесилки в течение 25 с, в то время
как перо самописца проводит на бланке диаграммы линию записи за I мин.
П р и м е ч а н и е —Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во
врсх!Я перемешивания муки.
Добаатяют воду в необходимом количестве, при котором возможно получить требуемую кон
систенцию (9.1). равную 500 ЕФ. Когда тесто образуется, его счищают шпателем со стенок тестоме
силки (6.4). добавляя все прилипшие к стенкам частицы к обшей массе теста, не останавливая тес
томесилки. Если тесто имеет слишком крепкую консистенцию, добавляют немного воды, чтобы
получить требуемую максимальную консистенцию (9.1). равную 500 ЕФ. Прекращают замес и очи
щают тестомесилку.
8.4.2 При необходимости делают дополнительные замесы до тех пор. пока не получат два
приемлемых замеса, в которых:
- время добавления воды не превышает 25 с;
- требуемая консистенция теста (9.1) находится в пределах 480—520 ЕФ;
- регистрацию замеса продолжают не менее 12 мин после окончания времени образования тес
та (9.2), если разжижение началось.
Затем прекращают замес и очищают тестомесилку.
9 Обработка результатов анализа
Для облегчения расчетов используют компьютер. Фаринограф может быть модифицирован
путем добавления к нему электрического вывода для переноса данных на компьютер. При соответ
ствующем программном обеспечении компьютер анализирует фаринограмму в соответствии с
9.1—9.4, а также записывает фаринограмму и результаты.
9.1 Расчет водопоглощения
По результатам замеса каждого образца муки при требуемой консистенции в пределах
480—520 ЕФ рассчитывают точный объем воды
Ус
в кубических сантиметрах, соответствующий тре
буемой консистенции, равной 500 ЕФ, по следующим формулам:
а) для тестомесилки на 300 г:
Ус = У +
0,096(с- 500),(3)
б) для тестомесилки на 50 г:
Ус= У+
0,016 (с - 500),(4)
где
У —
объем добавленной воды, см3;
с —требуемая максимальная консистенция в единицах фаринографа (рисунок I), полученная
по формуле
с =
2
(5)
где С| —максимальное значение верхнего контура фаринограммы в единицах фаринографа;
С
2
—максимальное значение нижнего контура фаринограммы в единицах фаринографа.
П р и м с ч а и и с — В случаях, когда фаринограмма имеет два максимума, используют значение
более высокого максимума.
Для вычисления средней величины используют результаты двухкратных определений
Ус
при
условии, что рахтичие между ними не превышает 2,5 см3 воды (для тестомесилки на 300 г) или
0,5 см3 воды (для тестомесилки на 50 г).
Определенное с применением фаринографа водопоглошение. выраженное в кубических сан
тиметрах на 100 г муки влажностью 14
%
(по массе), рассчитывают по формулам:
4