ГОСТ 21094—2022
- нож;
- терка или измельчитель механический, или измельчитель электрический;
- влагонепроницаемая емкость вместимостью от 200 до 500 см3, герметично закрываемая проб
кой или крышкой.
6.2 Отбор и подготовка проб бараночных изделий — по ГОСТ 32124.
6.3 Отбор и подготовка проб сухарных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 30317.
6.4 Отбор и подготовка проб хлебцев хрустящих — по ГОСТ 9846.
6.5 Отбор и подготовка проб соломки, хлебных палочек — по ГОСТ 11270.
6.6 Отбор проб хлебобулочных изделий — по ГОСТ 5667.
6.7 Подготовка проб хлебобулочных изделий
6.7.1 Пробы мякиша используют для определения массовой доли влаги в мякише хлебобулочных
изделий как показателя качества на соответствие требованиям документов по стандартизации и/или
нормативных документов, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована
продукция.
Пробы целого изделия с коркой используют для определения массовой доли влаги в целых хлебо
булочных изделиях (кроме изделий с начинками), для расчета показателей пищевой ценности готовой
продукции.
Пробы целого изделия, у которого отсутствует корка, используют как для определения массовой
доли влаги в целых хлебобулочных изделиях как показателя качества на соответствие требованиям до
кументов по стандартизации и/или нормативных документов, в соответствии с которыми производится и
может быть идентифицирована продукция, так и для расчета показателей пищевой ценности готовой
продукции.
6.7.2 При подготовке проб мякиша хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг, отобранных по
6.6, целые изделия разрезают пополам по ширине и со стороны среза отрезают кусок (ломоть) массой
от 70 до 130 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.
У образца, состоящего из части изделия, срезают заветренную часть, делая сплошной срез тол
щиной от 4 до 8 мм. Затем отрезают кусок массой от 70 до 130 г, у которого срезают корки и подкороч ный
слой общей толщиной от 8 до 12 мм.
Для изделий в нарезанном виде берут несколько кусков (ломтей) общей массой от 70 до 130 г
[заветренные куски (ломти) и горбушки не используют], срезают корки и подкорочный слой общей тол
щиной от 8 до 12 мм.
Удаляют все включения (виноград сушеный, орехи и др., кроме мака, зерен и продуктов перера
ботки зерна) и начинку. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Масса выделенной пробы
хлебобулочных изделий с добавлением зерен и продуктов переработки зерна, сохранивших внешний
вид и сопоставимых по размеру с зернами (например, пророщенное зерно), объемом от 3 мм3, должна
быть не менее 50 г.
6.7.3 При подготовке проб мякиша из хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее, отобранных
по 6.6, из средней части вырезают ломоть толщиной не менее 3 см, срезают корки и подкорочный слой
общей толщиной от 8 до 12 мм.
У образца, состоящего из части изделия, срезают заветренную часть, делая сплошной срез тол
щиной от 4 до 8 мм. Затем отрезают ломоть толщиной не менее 3 см, у которого срезают корки и под
корочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.
Удаляют все включения (виноград сушеный, орехи и др., кроме мака, зерен и продуктов перера
ботки зерна) и начинку. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Масса выделенной пробы
хлебобулочных изделий с добавлением зерен и продуктов переработки зерна, сохранивших внешний
вид, объемом от 3 мм3, должна быть не менее 50 г. В случае невозможности выделить пробу с требу емой
массой допускается выделение пробы из нескольких изделий, отобранных по 6.6, при этом, если размер
изделия не позволяет отрезать ломоть толщиной не менее 3 см, допускается отрезать ломти толщиной
менее 3 см, если размер и форма изделия не позволяют отделить корки и подкорочный слой общей
толщиной от 8 до 12 мм, допускается отделять корки и подкорочный слой общей толщиной ме нее 8 мм.
6.7.4 При подготовке проб хлебобулочных изделий, отобранных по 6.6 для определения массо
вой доли влаги в целом изделии, изделие разрезают на четыре равные части. Для измерения исполь
зуют одну часть.
3