ГОСТ 33820—2016
3 Значение и использование
3.1 Основной целью облучения является ограничение (сокращение количества) патогенных мик
роорганизмов в свежем и мороженом продукте с целью обеспечитьбезопасностьданных пищевых про
дуктов при ихпотреблении. Облучениесущественноснижаетколичествопатогенныхбактерий, такихкак
Campylobacter, Escherichia coli, Listeria. Salmonella. Staphylococcus aureus или Yersinia enterocolitica.
3.2 Облучение также инактивирует паразитов, таких как Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii.
В мясе, предназначенном для розничной продажи или для использования в качестве ингредиентов в
другой продукции, недопустимо наличие паразитов.
3.3 Облучение можетпродлеватьсрокхранениясвежего продукта засчетсокращенияколичества
жизнеспособных бактерий, вызывающих порчу (например, различных видов Pseudomonas).
3.4 Радиационноеоблучение свежего изамороженного продуктаявляется критической контроль
ной точкой (ССР) в системе анализа рисков критических контрольных точек (НАССР). Эта система слу
жит важным средством контроля остаточных рисков, обусловленных патогенными микроорганизмами,
до того, как продукт попадет к потребителю.
4 Критерии оценки эффективности облучения
4.1 Облучение для ограничения численности патогенных бактерий
Количество патогенных бактерий, котороеделает продукт заразным, зависитот конкретного вида
бактерий и от восприимчивости потребителей к данной инфекции.
4.2 Облучение для инактивации паразитов
В данном случае критерий эффективностидолжен состоять в том, чтобы паразиты в сыром облу
ченном продуктебыли неспособны внедриться в организм или вызвать заражение. (Это не обязательно
означает, что паразиты должны быть ликвидированы в процессе облучения.)
4.3 Облучение для продления срока хранения продукта
В данном случав критерием эффективностидолжно являться количество микроорганизмов, опре
деляемое посевом, за соответствующее время, при определеннойтемпературе ипараметрахокружаю
щей среды. Уменьшение количества микроорганизмов не может служить окончательным критерием,
пока не установлены соответствующие требования со стороны регулирующих органов или
потребителей (либо тех и других).
4.4 При невыполнении указанных критериев следует обратить внимание на запланированный
процесс (см. 7.1) и. при необходимости, на восстановление норм надлежащей производственной прак
тики (GMP). Ко всемупроцессу обработки в целом ик распределительной цепочкедолжна применяться
система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) или другая аналогичная ей система
контроля надпроцессом. Спомощью такого рода системы можно прослеживатьирегулироватьпроцесс в
любой точке цепочки, в которой возникает опасная или критическая ситуация, с тем чтобы предотвра тить
попадание к потребителю опасного и вредного для здоровья продукта (см. [2] — (4)).
4.5 Внедрение системы контроля над процессом с оценкой эффективности радиационной обра
ботки включает в себя бактериологическое исследование продукта до облучения исразу после облуче
ния. а также предполагает использование индикаторов времени и температуры вдоль всей
технологической цепочки (см. [5]). итестирование целостности упаковки. Бактериологическое исследо
вание должно выявить существенное сокращение количества рассматриваемых видов бактерий по
сравнению с их количеством в необлученном продукте. Контроль температурного режимадолжен пред
упредить операторов о любом возможном нарушении технологического режима, которое может
привести к увеличению числа бактерий после облучения.
5 Обращение с продуктом перед облучением
5.1Продукт должен содержаться всреде, которая неувеличивает рискего заражения вследствие
действиякаких-либофизических, химическихили биологическихфакторов. Чтобы минимизироватьмик-
робное заражение и темп роста числа микроорганизмов, рекомендуется следовать соответствующим
стандартам GMP (см. (2). [6]. (7]. (8)). Продукт, подвергаемый облучению, должен соответствовать
действующим санитарно-гигиеническим требованиям [9].
2